云南白酒氣相色譜儀

酒是多種化學成分的混合物,，水和酒精是其主要成分，除此之外,，還有各種有機物,。這些有機物包括：高級醇、甲醇,、多元醇,、醛類、羧酸,、酯類,、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低,，約占1％～2％,，但種類很多,，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質(zhì)量與風味卻有著極大的影響,。

檢測條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃,；檢測器220℃ 

酒精

酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,，微呈甜味,。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù),，含量越高,，酒度越高，酒性越烈,。其分子式是： CH3─ CH2─ OH,；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì),，它與其他香,、味物質(zhì)共同組成白酒所*的芳香。含酸量少的酒,，酒味寡淡,，后味短；如酸味大,，則酒味粗糙,。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭,，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象,。酸還能促進酒的甜味感,，但過酸的酒甜味減少,，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高,，約高于普通白酒一倍,，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足,，將使酒缺乏白酒固有的風味,，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量,。因此,，規(guī)定白酒含酸量最高不超過 0.1％。

白酒中的酸類,，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種,。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸,、丁酸,、己酸、辛酸,。甲酸刺激性*,，但含量甚微；乙酸刺激性強,，含量也高,；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁,、戊,、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多,，臭氣較突出,，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起,，也可能成為香氣和香味成分,。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,，但含量不高,。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸,、葡萄糖酸,、酒石酸、琥珀酸等,。乳酸比較柔和,，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現(xiàn)澀味,。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體,。一般白酒,，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒,，乳酸量大為增加,。　

酯類

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多,，影響最大的是酯類,。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高,，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下,，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁,。

白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成?；o酶 A,，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯,、丁酸乙酯,、乙酸乙酯、醋酸戊酯,、丁酸戊酯,、乳酸乙酯等。